coleccion

А теперь давайте заглянем на сотенку-другую лет назад, чтобы посмотреть, что же творилось в плане еды и культуры еды в Байресе в то время.

Начнем с того, что сама по себе еда во времена вице-королей была другая, многое изменилось после Майской Революции в кулинарных традициях и культуре еды. Например, знать питалась, понятное дело, не так, как бедные. Как и во всех других странах, впрочем…

Лет 200 назад в столице особо не было распространено ни столов, ни стульев, в семьях (и в заведениях, кстати, тоже) ели руками, и часто все из одной тарелки, иногда пили из одного кубка и так далее.

О том, что ели и пили аргентинцы в середине 19 века, конечно, известно не так много, однако кое-какую картину археологи все же смогли восстановить.

Например, считается, что мясо чаще варили, чем жарили (отчасти потому, что была жара, мясо портилось быстро и его варили, чтобы отбить плохой запах), готовя pucheros – «полужаркое-полусуп». Хотя «асадо» (в его классическом виде – большие части туши, жарящиеся на вертикальных вертелах) - было уже тогда, многие иностранцы, посещавшие тогда Аргентину, описывают его в своих очерках, а вот эти самые «пучерос» и более традиционную еду - например, рыбу (в те времена она была прилично распространены) – особо никто и не упоминает.

А вот горизонтальная «парилья» (решетка-parilla), которая сейчас наиболее традиционна в Аргентине (по крайней мере, в центре страны), появилась лишь в конце 19 века, а в Байресе стала набирать популярность только где-то в 1920-х годах. Раньше «асадо» было все же традицией поселков и небольших деревень, в городе оно встречалось редко.

Еще один миф про еду - что ковбои-гаучо пили сухое вино с «асадо». Сегодня ученым стало известно, что в 19 веке мясо все же сопровождало пиво или джин.

Старое общество «портеньос» (так себя называют жители столицы) - было обществом довольно внушительных по фигуре людей, ведь ели-то много. Например, одно из первых зафиксированных документально меню, от 1718 года, состояло из шести блюд + «пучерос». Правда, бОльшая часть еды готовилась все же в кипящей воде, а не на жиру.

Вообще «пучеро» - это все, нарезанное большущими кусками (тыква, морковь, кукуруза, авокадо, батат (сладкий картофель), капуста…), там же - куски мяса, колбаски… И хлеб. Кстати, хлеб в Байресе заменяли на galletas – пресными лепешки. Сдобный хлеб пришел в аргентинскую столицу с приездом итальянцев, которые привнесли в аргентинский быт свои традиции.

Что касается столовых приборов, то до обычных, классических для нас тарелок, например, существовали так называемые escudillas – глубокие блюда, сделанные, чтобы есть, держа это блюдо между коленей, а не на столе, и чтобы есть только ложкой, а не ножом и вилкой. Именно это было типично для 18 века. Обычно эти тарелки были темными, покрытыми лаком, они пришли из Мендосы («приезжали» с каретами, которые привозили вино).

Привычка пить кофе с друзьями - пришла в Аргентину из Европы во времена еще вице-королевства, и чашки в те времена не сильно отличались от нынешних, но вот форма и способ питья кофе – отличалась! Сначала сыпали сахар на тарелку, сверху ставили чашку с водой, в нее тоже сыпали сахар, причем рукой. Чашка колыхалась, и вода проливалась в блюдце, так что пилось и из чашки, и из блюдца. Странновато это, видимо, выглядело :)

Правда, именно «ритуалом» выпивание чашечки кофе стало где-то в 1770-х годах, а также появилась и новая мода – личные пространства внутри кафе, маленькие столики на 2-3-4 человека, чтобы можно было посидеть и поговорить. В кафе (вернее, pulperias, - словом «кафе»-то это и не назовешь) старого образца это было невозможно – там не было ни столов, ни стульев, ни приборов (была одна чашка на всех и почти одна миска на всех). Кстати, в те старые кафе вход женщинам и детям не позволялся.

Вообще, посуда однозначно показывала класс семьи. Она выставлялась на всеобщее обозрение для гостей, служила признаком роскоши. Было в ходу два типа керамики - обычная дешевая и скромная, которую использовали на кухне бедные люди. И дорогая, для показа гостям.

В конце 17 - начале 18 века приборы становятся более и более индивидуальными. Если раньше стаканы и ножи были один на всех, то теперь появилась мода на столовые приборы (тарелки, салфетки, ножи-вилки-ложки и так далее) для каждого в отдельности. Единственное, что остается общего, - это приборы для соли, перца, уксуса и масла.

Буэнос Айрес почти не производил своей керамики, она импортировалась из других мест, так что многие вещи были дорогими, а некоторые и необычными для людей - например, емкости для горчицы. И выходило так, что богатые семьи употребляли в пищу французскую горчицу, потом выбрасывали из под нее емкости, а бедняки могли подобрать их и использовать... но как сосуд для питья «мате»! :)

Рюмки тоже очень изменились. До 18 века их не было вовсе, потом они появились, но по мере развития становились более «легкими» в плане украшений. Археологи уверяют, что в Аргентину, несмотря ни на что, все же приходила из других стран посуда как бы "второго сорта", так что даже красивые рюмки могли иметь довольно-таки второсортные (по качеству стекла) ножки.

Форма подавать еду к столу до 19 века тоже была другой - подавалось не блюдо за блюдом, а сразу ставилась на стол вся еда (не важно, кстати, в богатых или в бедных семьях) и не принималась в расчет ни температура блюда, ни какие-то другие характеристики, чтобы выстроить очередность подачи блюд.

В 19 же веке культура еды изменилась – если раньше все ставили на стол и каждый брал – руками, кстати! - что хочет, то теперь у каждого появились приборы и отдельные тарелки.

В колониальное время тарелки были сделаны вручную, в технике «майолика» - то есть, это была покрытая эмалью керамика, которая если разбивалась – склейке уже не подлежала. И только в конце 18 века произошла революция в производстве посуды, и появляется новинка – дешевая и прочная посуда, которую было легко мыть, а также можно было заменить вещи новыми, так как посуда выпускалась большими сериями. Тон тарелок был желтоватый - из-за высокой концентрации свинца, и от это приводило к болезням и даже к смертельным случаям тех, кто работал на фабриках, где выпускались тарелки.

Вскоре с посудой произошло еще одно изменение, и появился новый вид тарелок - светлые голубовато-зеленые тона этих тарелок были в моде были до 1810, до Майской Революции. Однако эти голубоватые тарелки в миру особо людям по вкусу не пришлись, тон был не так приятен для глаз, так что, начиная с 1820, года стали производиться просто белые тарелки с различными украшениями, и до сих пор они особо уже и не менялись.

Что ж, вот я рассказала немного про аргентинскую еду. А теперь отправляемся снова на прогулки? Нас ждет район Бельграно.

Страница 1 | Страница 2 | Страница 3 | Страница 4