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Pastel Federal
Hacia mediados del siglo XIX las mujeres que habitaban en estancias, postas y ranchos hacían gala del ingenio criollo y combinaban hábilmente distintos ingredientes para lograr platos diferentes. Algunos solían tener nombres característicos relacionados con los personajes de la época. De ese modo pasaron a la historia como parte de la gastronomía criolla este Pastel federal, en honor, sin duda, a Juan Manuel de Rosas, las empanadas de Misia Manuelita, la Cazuela de la Generala, receta salteña preferida de la esposa del general Guemes y otras comidas típicas en las que, a través del nombre, recordaban a alguna personalidad relevante de la época.
Ingredientes (para 6 porciones):
Para la masa:
Harina, 1/2 kilo
Grasa, 1/3 de taza
Manteca, 50 gramos
Yemas, 2
Sal, 1 cucharadita
Leche, 1/4 de taza
Para el relleno:
Manteca, 50 gramos
Aceite, 3 cucharadas
Pollo cortado en presas (sin piel y deshuesadas), 1
Sal y pimienta, a gusto
Cebolla picada, 1
Morrón rojo en cuadraditos, 1
Cebolla de verdeo, picadísima, 1/2 taza
Azúcar, 1 cucharada
Pimentón, 2 cucharaditas
Comino, 1 cucharadita
Pasas de uva sin semilla, 50 gramos
Aceitunas descarozadas, 100 gramos
Orejones de duraznos, remojados y hervidos, 1 taza
Huevos duros, 2
Varios (optativo):
Clara, 1
Azúcar, 3 cucharadas
La preparación:
1. Para la masa: ponga la harina sobre la mesa y hágale un hueco en el centro. Coloque allí la grasa, la manteca, las yemas y la sal. Una primero los ingredientes del centro. Incorpore luego la harina y la leche, hasta unir todo en un bollo firme (si fuera necesario agréguele más leche o harina).
2. Trabaje la masa sobre la mesada hasta obtenerla tierna y elástica, agregándole más harina si fuera necesario. Tápela con un repasador y déjela reposar sobre la mesada enharinada mientras prepara el relleno.
3. Para el relleno: derrita en una sartén la manteca junto con el aceite. Sazone las presas de pollo con sal y pimienta, dórelas en la fritura y siga cocinándolas sobre fuego bajo hasta que estén a punto. Escúrralas pero no deseche la fritura. Corte las presas en trocitos y resérvelos en un bol.
4. Agregue en la sartén la cebolla picada y los cuadraditos de morrón y rehóguelos. Retire la sartén del fuego y mézclele la cebolla de verdeo, la cucharada de azúcar, el pimentón y el comino.
5. Vuelque en el bol donde están los trocitos de pollo y súmele las pasas, las aceitunas descarozadas, los orejones de duraznos escurridos y cortados en trocitos y los huevos duros picados grueso. Pruebe la mezcla y rectifique = o no = el sazonamiento con sal y pimienta.
6. Estire 2/3 de la masa dejándola fina (de aproximadamente 1/2 cm de espesor). Despéguela de la mesa con ayuda de una espátula. Forre con la masa una fuente honda para horno, previamente enmantecada y bien enharinada. Vierta allí el relleno de pollo.
7. Estire fino el resto de masa, tape el relleno, una los bordes del pastel y hágales un repulgo prolijo. Realice 3 cortes con un cuchillo filoso sobre la superficie del pastel, para que allí se elimine el exceso de vapor durante la cocción. Cocínelo en horno caliente hasta que la masa se note cocida y bien doradita.
8.A la cocina criolla le seduce el sabor dulce-salado. Después de hornear el pastel puede cubrir la superficie de la masa con una capa de merengue hecho con 1 clara batida a nieve y luego mezclada con 3 cucharadas de azúcar y volver a poner el pastel cocido en el horno hasta que la cubierta se dore.
Que lo disfruten!
Encontré esta receta en la revista "Cocina argentina. Guisos y pasteles de fuente" (por Blanca Cotta, Clarin).
